พ่อครัว Tinkoff-Saxo Bank บอกเราเกี่ยวกับการทำอาหารระดับโมเลกุล กินของเหลือ และทำอาหารให้ Alberto Contador
เติมพลังให้ทีม Tinkoff-Saxo Bank ระหว่างชัยชนะ Giro d'Italia ของ Alberto Contador กับ Hannah Grant ที่งานเปิดตัวหนังสือทำอาหารของเธอที่สหราชอาณาจักร
อธิบายภูมิหลังของคุณได้ไหม
“ฉันเป็นเชฟฝึกหัดจาก Culinary Institute of Copenhagen ฉันสำเร็จการศึกษาเมื่อแปดปีที่แล้วในปี 2550 ก่อนหน้านั้นกองทัพเรือเดนมาร์กเพราะฉันต้องมีวินัยในระบบของฉัน ฉันคิดว่าอะไรจะดีไปกว่าการเข้าร่วมกองทัพเรือ ฉันล่องเรือรอบเกาะกรีนแลนด์ ไอซ์แลนด์ และหมู่เกาะแฟโร
“ฉันย้ายไปอังกฤษหลังจากเรียนจบ ฉันไปทำงานที่ Fat Duck ตอนที่ร้านอาหารอยู่ในอันดับที่ 2 ของโลก”
ฟินจริงๆหรอ
“ใช่ ฉันคิดว่าในตอนนั้นฉันจะเป็นเชฟหญิงระดับมิชลินสตาร์คนต่อไป และฉันต้องเรียนรู้ศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลเพื่อเป็นอาวุธพื้นฐานในการทำลายอาหาร แต่กลับกลายเป็นว่าแตกต่างออกไป
“ฉันได้พบกับสามีของฉันเมื่อฉันอยู่ที่นั่น ต่อมาก็พาฉันไปสำรวจไคท์บอร์ดซึ่งฉันทำอาหารให้นักไคท์บอร์ดมืออาชีพ
“หลังจากนั้นฉันก็กลับไปมหาวิทยาลัยและเรียนสุขภาพและโภชนาการ ทำงานที่ Noma ข้างๆ”
คุณมีส่วนร่วมกับทีมอย่างไร
ตอนที่ฉันเรียนจบ ฉันตัดสินใจเปลี่ยนหลักสูตรจากมหาวิทยาลัยหนึ่งเป็นอีกมหาวิทยาลัยหนึ่ง และเพื่อที่จะได้เข้าเรียน ฉันต้องไปเรียนวิชาเคมีพิเศษ ฉันต้องเรียนวิชาเคมีและคณิตด้วย เพราะมัน ตอนนี้เป็นวิทยาศาสตร์การอาหาร และการทำงานเต็มเวลาของ Noma และการเรียนเป็นเรื่องยากมากฉันต้องตื่นตอน 7 โมงเช้าเพื่อไปโรงเรียนแล้วไปทำงานต่อ – มันเป็นไปไม่ได้
“ฉันติดต่อเชฟเก่าของฉันจากโนมะและถามว่าเขารู้จักงานที่ฉันจะเรียนได้ไหม ฉันกำลังคิดถึงงานกิจกรรมหรืองานเลี้ยง เขาโทรหาฉันพร้อมพูดว่า 'มีทีมจักรยานนี้และพวกเขากำลังหาเชฟอยู่'
“ฉันโทรหาพวกเขา ไปสัมภาษณ์ และพวกเขาก็มีผู้ชายสามคนเข้าแถวแล้วซึ่งพูดภาษาสเปนและฝรั่งเศสได้ ดังนั้นอาจจะเหมาะกับภาษาศาสตร์มากกว่าฉัน แต่ Bjarne Riis ต้องการทำสิ่งที่แตกต่างออกไป ดังนั้นเขาจึงตัดสินใจเป็นทีมแรกที่จ้างเชฟหญิงมาลองเปลี่ยนบรรยากาศ ปีแรกเป็นปีที่ยากที่สุดในชีวิตของฉัน งานแรกของฉันคือค่ายฝึกในมายอร์ก้ากับผู้ชาย 30 คน ฉันทำอาหารเองสามมื้อต่อวันเป็นเวลาสิบวันและในที่สุดฉันก็ระยำ ฉันบอกพวกเขาว่าถ้าไม่ได้รับความช่วยเหลือ มันจะไม่เวิร์ค
“หลังจบฤดูกาลพวกเขาถามผมว่าอยากอยู่ต่อไหม ผมก็ตกลงตราบเท่าที่ผมมีผู้ช่วยถาวร อีกห้าปีผ่านไป”
คุณอธิบายวันปกติของ Grand Tour ได้ไหม
“ฉันตื่นนอนก่อนอาหารเช้าสองชั่วโมง ฉันได้รับเครื่องกำเนิดไฟฟ้าในรถบรรทุกไป มันก็จะดังหน่อยๆ เลยลองจอดข้างห้องนอนทีมอื่นดู! มีบริการอาหารเช้า 3 ชั่วโมงก่อนเริ่มเกมแบบเป็นกลาง 4 ชั่วโมงก่อนวันทดลองเล่นตามเวลา
“ทุกอย่างวิ่งออกจากเวทีเสร็จสิ้น ดังนั้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่คุณทำงานย้อนหลัง ดังนั้นอาจใช้เวลาหกชั่วโมงในวันนั้นและสิ้นสุดเวลา 17.00 น. ดังนั้นพวกเขาเริ่มเวลา 11.00 น. และฉันจะให้บริการอาหารเช้าเวลา 8.00 น.”
อาหารเช้าเช้าวันหนึ่งอาจเป็น 7.00 น. และ 11.00 น. ของวันถัดไป?
“ใช่ มันเปลี่ยนไปมาก ทุกอย่างถูกเสิร์ฟออกจากรถบรรทุก แต่พวกเขากินในห้องของโรงแรม ฉันทำความสะอาดในขณะที่พวกเขากินและแพ็คทุกอย่างให้พร้อมสำหรับการขับรถ 250 กม. ไปยังโรงแรมถัดไป
“ฉันไปซื้อของทุกสามหรือสี่วันแล้วเก็บใส่ตู้เย็น บางครั้งการเปลี่ยนเครื่องใช้เวลานานกว่าที่อื่นและบางครั้งคุณอยู่บนยอดเขา
“ฉันมักจะเริ่มทำอาหารก่อนเวลาอาหารเย็นประมาณสี่ชั่วโมง พอรถมา รู้เลยมีเวลา 2 ชั่วโมง 15 นาทีก่อนเสิร์ฟ ทุกอย่างเป็นค่าประมาณ เมื่อฉันเสิร์ฟฉันก็ทำความสะอาดและเตรียมแป้งขนมปังสำหรับอาหารเช้า จากนั้นฉันก็กินของเหลือ – ฉันไม่ได้นั่งทานอาหารเย็นจริงๆ แต่ฉันกินในขณะที่ฉันทำอาหาร ดังนั้นมันจึงไม่แย่นัก ฉันมักจะทำสองชั่วโมงหลังจากเสิร์ฟ”
คุณทำงานด้วยนักโภชนาการหรือทำเองทั้งหมด
“เรามีนักโภชนาการหลายคนในช่วงหลายปีที่ผ่านมาซึ่งทำงานร่วมกับทีมนี้ เรามีแนวทางที่เรากำหนดไว้เมื่อเริ่มต้นเมื่อ 5 ปีที่แล้ว เราเน้นที่ผัก ไขมันสกัดเย็น และเนื้อไม่ติดมันจำนวนมาก เราพยายามและสนับสนุนให้ผู้ขับขี่เลือกทานคาร์โบไฮเดรตที่ปราศจากข้าวสาลี ไม่ใช่แค่พาสต้า นักบิดในโรงเรียนเก่าคิดว่ามันเป็นพาสต้าและไก่ แต่เราพยายามผสมให้เข้ากันเล็กน้อยนักปั่นบางคนแพ้กลูเตน”
อ๊ะ ฉันเห็นในหนังสือว่ามีสูตรอาหารปลอดกลูเตนมากมาย คุณพยายามให้ผู้ขับขี่หลีกเลี่ยงโดยทั่วไปหรือไม่
“ใช่ ฉันทำได้ แต่การพยายามให้นักบิดเปลี่ยนสิ่งที่พวกเขาทำมาตลอดทศวรรษนั้นยาก แน่นอนฉันมักจะทำพาสต้า แต่ก็มีทางเลือกอื่นอยู่เสมอ พวกเขากินมากกว่าคนปกติประมาณสามเท่าซึ่งทำให้ระบบย่อยอาหารเครียดมาก มันสำคัญที่พวกมันมีความหลากหลาย”
และในการแข่งขัน พวกเขามีผู้สนับสนุนด้านโภชนาการใช่ไหม
“ใช่ เรามีสปอนเซอร์ด้านโภชนาการสำหรับบาร์และเจล แต่ฉันก็มีของมาให้ด้วย อีกครั้งเพื่อผสมสิ่งต่าง ๆ เมื่อคุณเบื่อที่จะกินสิ่งเดียวกันเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เจ้าของร้านทำแซนด์วิชให้เองเพราะฉันไม่มีเวลาทำทั้งหมด ผู้ชายบางคนกินผลิตภัณฑ์เหล่านั้นไม่ได้หรือไม่กิน เพียงเพราะพวกเขาไม่ชอบมัน ดังนั้นการให้ทางเลือกจึงเป็นเรื่องสำคัญ”
รุ่นพี่คนใดที่ร่วมงานด้วยยาก หรือมีข้อกำหนดพิเศษอะไรไหม
“ตอนนี้เป็นฤดูกาลที่ 5 ของฉันแล้ว ฉันต้องรู้ว่าม้าแข่งตัวเก่าต้องการอะไร แต่โดยทั่วไปแล้วมันง่ายมาก เป็นเรื่องตลก - หลายคนยินดีกับแนวคิดใหม่เพราะพวกเขาค้นพบเมื่ออายุมากขึ้น ระบบเผาผลาญของพวกมันเปลี่ยนไป ตอนนี้พวกเขากินไม่ได้เหมือนที่เคยทำเมื่ออายุ 25 และนั่นหมายความว่าพวกเขาต้องระวังสิ่งที่พวกเขาบรรทุก ถ้าพวกมันกองอยู่ในพาสต้า แม้แต่คนขี่ก็ใส่พุงเล็กๆ ได้”
คุณพูดไปก่อนหน้านี้แล้วว่าคุณมีหนังสือออกมาแล้ว ช่วยบอกเราหน่อยได้ไหม
“ฉันต้องการแบ่งปันวิธีคิดใหม่เกี่ยวกับการขี่อาหาร และแสดงให้ผู้คนเห็นว่าอะไรเป็นปัจจัยในการเติมเชื้อเพลิงให้ใครสักคนผ่านการแข่งรถ 3500 กม. เรียกว่าตำราอาหารแกรนด์ทัวร์และเป็นอาหาร 21 ขั้นตอน มีอาหารสามถึงสี่จานต่อวันและสองวันพักคาร์โบไฮเดรตต่ำ
“เป็นการแนะนำหลักการที่เราใช้ในทีม ช่วยให้คุณประเมินว่าร่างกายต้องการอะไรเมื่อคุณขี่และไม่ได้ขี่ เช่นเดียวกับบทสัมภาษณ์นักแข่งอย่าง Ivan Basso และ Alberto [Contador] รวมถึงหนุ่มๆ บางคนด้วย พวกเขาเสนอเคล็ดลับที่ใช้ในการปรับน้ำหนักและรักษารูปแบบในการแข่ง รวมถึงวิธีที่พวกเขาจัดการกับการเผาผลาญที่ช้าลงเมื่ออายุมากขึ้น ดังนั้นคุณจึงสามารถพบนักขี่ที่เหมาะกับคุณที่สุด ทุกคนมีความแตกต่างกัน และร่างกายของทุกคนก็ต่างกัน คุณจึงต้องค้นหาสิ่งที่เหมาะกับคุณ เรามีสูตรปราศจากกลูเตนและนมที่ปราศจากกลูเตนด้วย”
สามารถสั่งซื้อตำราอาหาร Grand Tour ได้แล้วที่ Hannah Grant Cooking หรือเพื่อการค้าส่งที่ Musette Publishing